我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳，這是一個(gè)由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)。小麥胚乳是影響面粉質(zhì)量的主要因素。一般來(lái)說(shuō)，面粉顆粒越細(xì)，對(duì)光的反射效果越好，視覺(jué)上就越白。

然而，并不是所有的小麥胚乳都可以磨成細(xì)粉，這與蛋白質(zhì)含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被研磨，面粉自然會(huì)變暗。

面粉的白度不僅僅是顆粒本身。小麥胚乳本身也含有一些色素，如葉黃素、胡蘿卜素等。新面粉的黃色是由這些物質(zhì)造成的。然而，隨著時(shí)間的推移，這些物質(zhì)會(huì)逐漸降解。這種特殊的顏色在儲(chǔ)存一段時(shí)間的面粉中是找不到的。

當(dāng)然，影響面粉的因素不僅是小麥胚乳本身，還有小麥皮的顏色。特別是，紅色谷物小麥的外皮會(huì)被打碎成小的彩色顆粒(稱為“麩皮斑點(diǎn)”)，如果沒(méi)有干凈地分類，這些顆粒會(huì)使面粉變暗。

相比之下，即使面粉混入白小麥的外皮，效果也相對(duì)較小。不難理解，中國(guó)白小麥的購(gòu)買(mǎi)價(jià)格高于紅小麥，紅小麥視白面粉為美。事實(shí)上，紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量通常較高，也是世界上種植面積最大的品種。這與在西餐中，面粉多用于烘烤，不太關(guān)心面粉的白度有關(guān)。